Eurofins Vietnam >> Vietnam VN >> Tin tức >> Kiến thức ngành >> Nguy cơ tiềm ẩn ngộ độc Clostridium Botulinum từ đồ hộp

Tin tức >> Kiến thức ngành >> Nguy cơ tiềm ẩn ngộ độc Clostridium Botulinum từ đồ hộp

Nguy cơ tiềm ẩn ngộ độc Clostridium Botulinum

Các loại thực phẩm ướp muối, ủ chua hoặc đóng hộp rất phổ biến và đã có từ bao đời nay, bởi vì đặc tính giữ được thực phẩm trong một khoảng thời gian, dễ sơ chế, chế biến. Những loại thực phẩm này có nguy cơ cao chứa những loại vi khuẩn mang độc tố vô cùng nguy hiểm.

Ngộ độc thực phẩm là tình trạng khá phổ biến và có thể xảy ra thường xuyên ở nhiều mức độ khác nhau trong đời sống. Tuỳ vào mức độ nguy hiểm mà ngộ độc thực phẩm được kiểm soát bằng các chương trình, quy định cụ thể. Một trong những bệnh ngộ độc thực phẩm mang tính chất cấp tính rất nặng và được cảnh báo nhiều là ngộ độc Botulism do vi khuẩn Clostridium botulinum gây ra. Bài viết bên dưới giúp phổ biến một số kiến thức cơ bản về Clostridium botulinum và ngộ độc Botulism trong an toàn thực phẩm, giúp người dân có thể phòng ngừa các nguyên nhân gây bệnh.

Clostridium botulinum và độc tố botulinum

Clostridium botulinum là 1 loại vi khuẩn Gram dương, kỵ khí, hình que, sinh nội bào tử chịu nhiệt, tạo ra độc tố thần kinh botulinum. Các bào tử của Clostridium botulinum có khả năng kháng lại nhiều điều kiện khắc nghiệt của môi trường để tồn tại như nhiệt độ, axit, có thể được hoạt hoá trong điều kiện kị khí, pH > 4.6, môi trường có độ ẩm cao, nhiệt độ từ 4 độ C đến 121 độ C. Trong điều kiện môi trường khắc nghiệt, các bào tử chịu nhiệt cho phép vi khuẩn tồn tại trong thời gian dài ở trạng thái không hoạt động cho đến khi điều kiện trở nên thuận lợi hơn.

Trong điều kiện phát triển thuận lợi, Clostridium botulinum sinh ra độc tố thần kinh botulinum gây ngộ độc/ bệnh botulism ở người và một số loài động vật. Các chủng Clostridium botulinum được chia thành bảy loại, từ A đến G, dựa trên đặc tính huyết thanh học của chất độc thần kinh được tạo ra. Bệnh ngộ độc ở người, bao gồm ngộ độc do thực phẩm, vết thương và trẻ sơ sinh, có liên quan đến các loại A, B, E và rất hiếm khi là F. Loại C và D gây ngộ độc ở động vật. Cho đến nay, không có bằng chứng trực tiếp liên kết loại G với bệnh tật.

Chất độc thần kinh gây ra tình trạng tê liệt mềm nhũn của các cơ, bao gồm cả cơ của hệ hô hấp. Suy hô hấp là phổ biến ở những người bị ảnh hưởng. Khởi phát các triệu chứng ngộ độc thực phẩm thường bắt đầu trong vòng 18 đến 36 giờ sau khi ăn phải chất độc, mặc dù một số trường hợp có thể thay đổi từ 6 giờ đến 8 ngày. Những triệu chứng này bao gồm nhìn đôi và nhìn mờ, nói lắp, khó nuốt, khô miệng, tiêu chảy, buồn nôn và yếu cơ lan khắp cơ thể.

Clostridium botulinum lây nhiễm như thế nào?

Clostridium botulinum rất phổ biến trong môi trường và có thể được tìm thấy trong đất và nước. Nó cũng có thể hiện diện trong đường ruột của động vật và có thể làm ô nhiễm rau và trái cây. Trung tâm kiểm soát và phòng ngừa dịch bệnh (CDC) phân loại các trường hợp ngộ độc ở người thành năm loại truyền: thực phẩm, trẻ sơ sinh, vết thương, người lớn nhiễm độc đường ruột và ngộ độc do điều trị. 2 loại ngộ độc thường gặp nhất là Ngộ độc do thực phẩm và ngộ độc trẻ sơ sinh.

Ngộ độc do thực phẩm do ăn phải độc tố botulinum được tạo sẵn trong thực phẩm. Ngộ độc ở trẻ sơ sinh xảy ra khi trẻ sơ sinh (dưới một tuổi) ăn phải bào tử Clostridium botulinum, sau đó các bào tử này sẽ nảy mầm và tạo ra độc tố botulinum trong ruột. Vì mật ong có liên quan đến chứng ngộ độc ở trẻ sơ sinh nên không bao giờ cho trẻ ăn mật ong.

Những loại thực phẩm nào thường liên quan đến Clostridium botulinum?

Clostridium botulinum có mặt ở nhiều môi trường khác nhau kể cả nước và đất, do đó bất kỳ thực phẩm nào tiếp xúc trực tiếp với các yếu tố này đều mang nguy cơ. Phần lớn các trường hợp ngộ độc botulism xuất phát từ các loại thực phẩm đóng hộp tại nhà do được xử lý chưa đúng nhiệt độ và thời gian. Các loại thực phẩm dễ nhiễm bao gồm măng tây đóng hộp, đậu, tỏi ngâm dầu, ngô, súp, ô liu chín, cá ngừ, xúc xích, thịt hộp, thịt lên men, nước xốt salad và cá hun khói. Bệnh ngộ độc ở trẻ sơ sinh có liên quan đến việc ăn phải bào tử trong mật ong, xi-rô ngô và các thực phẩm khác. Các loại thực phẩm đóng hộp thương mại chưa được xử lý đúng cách cũng gây ra các vụ bùng phát ngộ độc trong các sản phẩm như nước ép cà rốt, tương ớt,…

Nguy cơ tiềm ẩn ngộ độc Clostridium Botulinum từ đồ hộp

Cách phòng tránh ngộ độc botulism

Việc phòng ngừa sự phát triển của Clostridium botulinum trong thực phẩm có thể được tạo ra bằng các yếu tố như: xử lý ở nhiệt độ cao hơn 121 độ C, hoặc lưu trữ dưới 5 độ C; tạo độ axit cao (pH <4.6); tạo hoạt độ nước thấp (độ ẩm thấp); bổ sung các chất bảo quản thực phẩm như nitrite, sorbic acid, phenolic antioxidants, polyphosphates, và ascorbates.

Mặc dù bào tử của Clostridium botulinum mang tính chịu nhiệt cao và chỉ có thể bị tiêu diệt dưới điều kiện nhiệt độ (115 – 121 độ C) và áp suất trong thời gian phù hợp, nhưng độc tố botulinum lại không bền nhiệt, có thể bị phá huỷ ở nhiệt độ cao. WHO khuyến nghị việc nấu thực phẩm ở mức nhiệt khoảng 80 độ C trong vòng 30 phút hoặc 100 độ C trong 10 phút trước khi sử dụng có thể làm giảm đáng kể nguy cơ ngộ độc thực phẩm.

Bên dưới là 1 số khuyến nghị để ngăn chặn ngộ độc botulism đúng cách tại nhà:

Nấu các đồ đóng hộp ít nhất 80 độ C trong 30 phút; bắp, rau chân vịt và thịt đóng hộp có thể được nấu trong 20 phút.
Kiểm tra kĩ tình trạng và hạn sử dụng các thực phẩm đóng hộp trước khi sử dụng.
Bảo quản thực phẩm đúng cách, bảo quản dưới 5 độ C để ngăn chặn sự sinh trưởng của bào tử và hình thành độc tố.
Rửa sạch tay, dụng cụ và bề mặt bếp tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm trước khi nấu ăn, sau khi tiếp xúc với thịt hoặc hải sản sống, sau khi đi vệ sinh.

Ăn chín, uống sôi là biện pháp phòng tránh ngộ độc từ các vi khuẩn như Clostridium Botulinum

Truy cập bài viết dịch vụ của chúng tôi để biết thêm thông tin

Dịch vụ Kiểm nghiệm thực phẩm

Xem thêm các tin liên quan khác

Mọi thông tin chi tiết xin vui lòng liên hệ:

Eurofins Sắc Ký Hải Đăng

Lô E2b-3, Đường D6, Khu công nghệ cao, Tp. Thủ Đức, Tp.HCM
Lầu M, 141 Nguyễn Du, Quận 1, Tp.HCM
Lầu 4 - khu nhà B, số 103 Đường Vạn Phúc, Q. Hà Đông, Hà Nội
Phòng 319, Vườn ươm công nghệ cao Việt Nam – Hàn Quốc, Đường số 8, KCN. Trà Nóc 2, Q. Ô Môn, TP. Cần Thơ

Hotline: (+84) 28 7107 7879 - Nhấn phím 1(gặp Bộ phận kinh doanh)

Email: VN_CS@eurofins.com