Vi sinh vật có hại và phòng chống ngộ độc thực phẩm

Loại vi sinh vật gây bệnh

Đặc tính gây bệnh

Nguồn thực phẩm dễ bị nhiễm

S. typhimurium, S.enteritidis

Triệu chứng khi nhiễm bệnh: sốt, tiêu chảy, bụng đau quặn, đau đầu, kéo dài 4 đến 7 ngày.

Nội độc tố của vi khuẩn Salmonella gây ra ảnh hưởng rất xấu tại ruột, nội độc tố sẽ làm tổn thương niêm mạc ruột (kích thích ruột gây đau bụng, làm chảy máu, hoặc có thể gây thủng ruột).

Nội độc tố do vi khuẩn Salmonella giải phóng đi vào máu đến hệ thần kinh trung ương làm tổn thương hệ thần kinh và nhiễm độc toàn thân.

Thịt gia cầm sống, trứng, thịt bò, rau quả, trái cây, các sản phẩm bơ sữa

Bacillus cereus

Đây là loại vi khuẩn xuất hiện nhiều và là nguyên nhân hàng đầu của ngộ độc thực phẩm. Triệu chứng của ngộ độc Bacillus cereus là đau bụng, tiêu chảy hoặc nôn trong khoảng 15 đến 30 phút sau khi ăn thực phẩm bị nhiễm loại vi khuẩn này.

Cơm, ngũ cốc, đậu, gia vị

Campylobacter jejuni

Phần lớn người nhiễm khuẩn này sẽ tiêu chảy, vọp bẻ, đau dạ dày và sốt 2 đến 5 ngày. Nặng hơn, có thể tiêu chảy ra máu kèm buồn nôn, ói.

Khuẩn Campylobacter rất nguy hiểm đối với trẻ nhỏ, người già và những người bị suy giảm miễn dịch

Sữa, thịt lợn, các sản phẩm gia súc, nước

Listeria monocytogenes

Vi khuẩn không tiết ra ngoại độc tố nhưng có nội độc tố gây hoại tử. Khả năng gây bệnh của vi khuẩn Listeria monocytogenes:

Vi khuẩn sau khi xâm nhập vào cơ thể nếu qua đường tiêu hóa: Có thể gây bệnh tại đường tiêu hóa hoặc không chỉ gây bệnh ở đường tiêu hóa mà còn có thể xâm nhập vào máu gây tình trạng nhiễm khuẩn huyết hoặc lây lan sang hệ thần kinh trung ương gây viêm màng não, trường hợp gây bệnh nặng hay gặp ở những người có hệ miễn dịch suy yếu.

Ở phụ nữ mang thai mắc bệnh có thể lây truyền sang thai nhi gây sảy thai, thai chết lưu, đẻ non hoặc trẻ sơ sinh bị nhiễm khuẩn huyết, viêm màng não sau sinh từ 1 đến 4 tuần.

Sản phẩm thịt, đặc biệt là thịt lợn, sữa, tồn tại rộng rãi trong tự nhiên đất, phân, động vật, rau hỏng, nước thải, sữa, phô mai và một số thực phẩm đóng hộp từ động vật không đảm bảo vệ sinh

Escherichia coli 

Một số chủng gây tiêu chảy và tất cả có thể gây nhiễm trùng

Chủng E. Coli O157:H7 có thể khiến người bệnh xuất huyết tiêu hóa, suy thận, thậm chí tử vong.

Thịt bò chưa nấu chín, sữa và nước trái cây chưa xử lý, nước ô nhiễm.

Clostridium botulinum

C. botulinum có khả năng sinh độc tố trong thức ăn, gây bệnh ngộ độc thịt.., sinh ra độc tố botulinum. Đây là loại độc tố cực mạnh, thấm nhanh qua niêm mạc ruột tới hệ thần kinh ngoại vi, gây tê liệt toàn thân, tỷ lệ tử vong rất cao.

Các loại thực phẩm đóng hộp không được xử lý kỹ còn sót lại bào tử  C. botulinum.

Clostridium perfringens

Trong đường tiêu hoá, C. perfringens sản sinh ra độc tố  hoạt động trên ruột non. Chỉ có C. perfringens type A đã được xác định chính xác liên quan đến hội chứng ngộ độc thực phẩm này gây viêm dạ dày ruột, tiêu chảy phân nước và đau thắt bụng.

Thịt bò, thịt gia cầm; nước thịt và thực phẩm khô hoặc chế biến sẵn

Nấm Mốc

Một số loại nấm mốc, kể cả nấm men cũng có thể gây hại cho sức khỏe con người. Chúng sinh ra chất chuyển hóa độc hại có tên gọi là mycotoxin.

Cơ thể người nhiễm số lượng lớn nấm mốc qua ăn uống hay hít phải có thể dẫn đến tình trạng dị ứng và các vấn đề về hô hấp. Khi cơ thể có phản ứng dị ứng sẽ có các triệu chứng như: chảy nước mắt, ngứa mắt, đau khớp mãn tính, đau đầu hoặc đau nửa đầu, khó thở, mệt mỏi, phát ban, viêm xoang, tắc mũi và hắt hơi thường xuyên. 

Đất, nước, không khí, thực phẩm

Norovirus

Norovirus được tìm thấy trong thực thẩm hay thức uống nhiễm bẩn. Chúng có thể sống trên các bề mặt và lây lan qua tiếp xúc với người nhiễm.

Triệu chứng nhiễm khuẩn có thể kéo dài trong vài ngày gồm buồn nôn, co thắt dạ dày, ói, tiêu chảy, đau đầu, sốt và mệt mỏi.  

Thực phẩm bị nhiễm

Vibrio parahaemolyticus

Vi khuẩn Vibrio parahaemolyticus sống trong nước mặn, thường có trong hải sản. Người thích ăn hải sản sống, chưa nấu chín sẽ dễ bị nhiễm khuẩn này.

Trong vòng 24 giờ, người nhiễm khuẩn sẽ có triệu chứng tiêu chảy nước, bụng đau quặn, buồn nôn, ói, sốt và cảm lạnh.

Hải sản

Dịch vụ Kiểm nghiệm thực phẩm